Uno de los aspectos clave para entender las calidades del café en el comercio internacional es comprender las denominaciones que cada país utiliza para clasificar sus cosechas. Si bien existen directrices generales, cada país productor ha desarrollado sus propios sistemas de clasificación que les permiten establecer estándares de calidad y obtener, así, un precio justo por ellos en el mercado. Estos sistemas responden a factores como la altitud, el tamaño del grano, el número de defectos o la región de cultivo.

Entender estas clasificaciones es crucial para los actores de la cadena de suministro, ya que posibilita una mejor interpretación del valor del producto y facilita la comunicación en el mercado global del café.

La altitud del cultivo es uno de los criterios más utilizados en la clasificación del café, pues esta variable incide directamente en la densidad y las cualidades sensoriales del grano. En el mercado del café de especialidad, podemos encontrar en base a la altitud denominaciones como:

    • SHG (Strictly High Grown) o HG (High Grown), frecuentes en países como El Salvador, Honduras o Nicaragua.
    • SHB (Strictly Hard Bean) o HB (Hard Bean), habituales en Costa Rica o Guatemala.

Aunque los rangos de altitud pueden variar entre países, generalmente:

    • SHG/SHB se refiere a cafés cultivados por encima de los 1,200–1,300 msnm.
    • HG/HB corresponde a cultivos entre los 800–1,200 msnm.

El tamaño del grano se determina mediante un sistema de cribas o tamices que separa los granos según el diámetro de sus orificios. Cada malla tiene un tamaño de orificio asignado, de forma que los granos que quedan sobre ella son de ese tamaño o superiores, mientras que los que pasan son de tamaño más pequeño.
 

La clasificación en lotes de tamaño homogéneo facilita un tueste más uniforme y, por ende, una mayor calidad en el producto final. Sin embargo, es importante señalar que el tamaño no determina por sí solo la calidad del café.

Los calibres más comunes en el comercio internacional son:
    • 18 (mayor tamaño)
    • 17, 16, 15
    • 14 (menor tamaño)

Colombia, Brasil o Kenia son algunos de los países que utilizan la clasificación por tamaño y tienen, además, su propia denominación para los tamaños:

    • Colombia:
        ◦ Supremo: 95% retenido en malla 17/18
        ◦ Excelso: 95% retenido en malla 15
        ◦ UGQ: 98.5% retenido en malla 14

    • Brasil:
        ◦ Utiliza cribas desde la 20 hasta la 14, frecuentemente combinadas (ej. Screen 17/18).
        ◦ El grano caracolillo cuenta con una clasificación propia (cribas 12 a 9).

    • Kenia:
        ◦ AA: cribas 17 y 18
        ◦ AB: cribas 15 y 16
        ◦ PB: peaberry (caracolillo)

El sistema de clasificación por grados responde a distintos factores como el tamaño, el número de defectos o el porcentaje de humedad. Los grados más habituales van del Grado 1 (mayor calidad) al Grado 5 (calidad más baja). El Grado 1 es el que se encuentra principalmente en el ámbito del café de especialidad.

Ejemplos por país:
 

Región de cultivo
Dentro de cada país, la región de cultivo puede influir en el perfil sensorial del café debido a factores climáticos, las características del suelo o las prácticas agrícolas locales. En países como Etiopía, este aspecto cobra especial relevancia, pues la diversidad geográfica y la presencia de variedades locales otorgan características únicas a cada zona productora.

Muchas regiones han sido reconocidas con Denominaciones de Origen o cuentan con marcas registradas que protegen su identidad. Además, identificar la región es fundamental para garantizar la trazabilidad en el mercado, especialmente en el comercio del café de especialidad.

Número de defectos
Cada país productor establece su propio sistema para medir y clasificar los defectos presentes en el café con diferentes terminologías. Por ejemplo:
    • Brasil emplea la clasificación New York, donde la categoría NY2 (que se encuentra habitualmente en el café de especialidad) representa la máxima calidad comercial.
    • Las clasificaciones EP (European Preparation) y USP (U.S. Preparation) indican estándares de defectos adaptados a los requisitos de exportación de cada mercado.

En resumen, aunque los parámetros de clasificación suelen compartir bases comunes, cada país adapta estos criterios a sus características productivas con el objetivo de estandarizar y valorar sus cafés de forma más precisa.

Comprender estas clasificaciones es fundamental para toda la cadena de suministro, ya que permite:
    • Determinar el valor del café y la diferenciación en el mercado.
    • Facilitar el comercio y promover la transparencia.
    • Incentivar la especialización y la mejora continua.
    • Apoyar la trazabilidad.
    • Contribuir a la estabilidad del sector.