El agua constituye el porcentaje más alto en cualquier bebida de café preparado, entre un 98,65% y 98,85% en el caso de un café de filtro o en torno a un 92% en el caso de un espresso. Por ello, es importante prestar la atención necesaria a este componente esencial de la bebida que puede ejercer una notable influencia en el sabor y aroma del café.

Cada grano de café se compone de sólidos solubles e insolubles. Aplicada a la temperatura adecuada para cada preparación y con unas características apropiadas de composición, dureza, alcalinidad y pH, el agua actúa como solvente de esos componentes solubles responsables del aroma y el sabor del café, extrayendo todo su potencial sensorial.

Utilizar un agua inadecuada puede modificar el perfil sensorial de un café, apagando o acentuando su acidez en proporciones no deseadas o proporcionándole sabores u olores que en realidad no pertenecen a la infusión resultante.

Así, para la preparación de café de especialidad toda la comunidad está de acuerdo en que es esencial utilizar un agua adecuada que nos permita percibir el potencial de cada café.

La SCA (Specialty Coffee Association) ha llevado a cabo diferentes estudios que a día de hoy se utilizan como marco de aplicación para el agua utilizada en la preparación de los cafés de especialidad.

Para una correcta extracción de los sólidos solubles, el agua debe presentar las siguientes características:
 

El agua utilizada para la preparación de café debe ser fresca, limpia e inodora, libre de compuestos de cloro, hierro o materia orgánica que le pueda aportar olores o sabores indeseados, incluso en concentraciones de compuestos químicos que no son perceptibles en el sabor directo del agua.

Desde el punto de vista sensorial, los principales aspectos que se deben considerar son:

• La dureza total, pues afecta directamente a la extracción. La dureza recomendada está entre los 51 y los 175 ppm. Es fundamental la presencia equilibrada de estos minerales  en el agua, pues ejercen un efecto barrido sobre los solubles del café, favoreciendo una correcta extracción de los mismos.


• La alcalinidad, en la medida que influye directamente en la acidez percibida. Un exceso de alcalinidad apagará la acidez natural del propio café, mientras que una alcalinidad baja otogará al café una acidez que no le corresponde.


• Finalmente, el pH, cuya medición nos indica la acidez o alcalinidad que presenta el agua. Un pH 7 indica ph neutro, estando los valores aceptables entre 6 y 8. Valores inferiores a 6 indicarán un agua ácida en exceso, mientras que valores superiores a 8 son propios de aguas demasiado alcalinas.

Poniendo estos tres elementos en relación, para una correcta composición del agua la alcalinidad debería ser aproximadamente 1/3 de la dureza total, conllevando estos valores una orientación del pH hacia su valor neutro.

Seleccionada el agua adecuada y en función de la preparación que se vaya a realizar, deberán tenerse en cuenta también otros factores en la relación entre el agua y el café, entre los que podemos destacar:

• El ratio café – agua. Una proporción adecuada de café y agua conseguirá que las propiedades sensoriales del café se manifiesten correctamente, pues estas cantidades inciden directamente en la fuerza de la bebida.


• La temperatura del agua. La temperatura del agua afecta a su capacidad de extracción. Si el agua es aplicada a la temperatura recomendada para cada preparación (en las que además entrarán en juego otros factores específicos de cada una), los componentes aromáticos y de sabor serán extraídos correctamente.

La calidad del agua y una correcta aplicación de la misma son fundamentales para una correcta extracción del café. Un agua destilada, sin presencia de minerales, no tendrá capacidad de extracción sobre los sólidos solubles del café, mientras que un agua excesivamente dura pueda dar lugar a baja extracción y sabores indeseados, que no están presentes en nuestro grano. Seguir las recomendaciones y prestar atención a una correcta composición del agua nos permitirá obtener todo el potencial  sensorial de cada café.

Fuentes: 

- The SCAE Water Chart. Measure aim treat. Marco Wellinger, Samo Smrke and Chahan Yeretzian. Zurich University of applied sciences. Specialty Coffee Association of Europe.
- SCA Coffee Standards. Specialty Coffee Association. www.sca.coffee