El mercado del café cambia continuamente y en los últimos tiempos han adquirido mayor relevancia conceptos como la transparencia y la sostenibilidad en la cadena de valor. Cada agente de esta cadena se preocupa cada vez más por conocer el origen de su producto y por asegurarse de que ese comercio del que forma parte se lleve a cabo con ética y responsabilidad.

Desde que la cereza es recogida por el productor hasta que llega a los países consumidores como café verde listo para tostar, existen multitud de pasos intermedios que varían de forma considerable de unos orígenes a otros e incluso entre las distintas regiones de un mismo país. Esta complejidad en la cadena dificulta en gran medida la recopilación de datos homogéneos que puedan resultar comparables.

1. Primer paso de la comercialización: venta de la cereza o pergamino

Comenzando por el inicio de este viaje, el origen de esta cadena es la recogida de la cereza por parte del productor.

En este momento puede darse ya una primera comercialización en algunos países de origen, como es el caso de Etiopía, donde los productores venden su cereza recién recogida a beneficios o estaciones de lavado / secado.

En otros, como Colombia, los productores disponen de pequeños beneficios en sus fincas y se encargan de realizar también este proceso de preparación y secado, comercializando posteriormente el café en pergamino.

En Brasil, por ejemplo, además de la cosecha y el beneficio del café, es habitual que los productores realicen también el trillado, comercializando el café en el mercado interno en lo que ellos denominan bica corrida, que podríamos definir como el café a granel, sin preparación, selección por cribas o eliminación de defectos.

Todas estas variables nos llevan a que los datos disponibles sobre el pago al productor puedan ser, por ejemplo, en Birr por feresula en el caso de Etiopía, en Soles por quintal de pergamino en el caso de Perú o en Reales por saca de 60 kg de bica corrida en el caso de un productor brasileño.

Equiparar estos datos resulta prácticamente imposible, pues pertenecen a diferentes países con sus propias monedas y peculiaridades y a diferentes fases del proceso de preparación del café, en las que los productores soportan diferentes gastos y en las que se producen diferentes pérdidas de rendimiento del producto.

Por otra parte, para establecer una relación entre este valor recibido por el productor y el precio FOB (reflejado habitualmente en dólares), será necesario realizar una conversión en cuanto al peso para adaptarla a un estándar comparable y conocer el día exacto de pago a ese productor para poder hacer la conversión a dólares conforme al valor de cambio del dólar de ese día.
 

2. Preparación para la exportación, gastos de exportación y precios FOB

Una vez trillado el café (cereza seca o pergamino) y para que éste pueda ser exportado, debe pasar por un nuevo proceso de preparación en el que se hace una selección del grano de acuerdo a diferentes exigencias. Es el momento en el que se procede con la clasificación del café según el número de defectos permitidos o el calibre deseado. De este proceso surgen las denominaciones que habitualmente nos encontramos en el comercio de café verde y que varían según el país de origen, como pueden ser:

• 17/18 NY2, 14/16 NY2... en Brasil
• EP (Preparación Europea) en Guatemala, El Salvador...
• E, AA ,AB... en Kenia
• Gr. 1, Gr. 2... en Etiopía
• Etc.

Todos ellos responden a diferentes formas de preparación del verde para la exportación y, según cada modalidad, el factor de rendimiento del grano puede ser mayor o menor, al igual que el precio obtenido por el agente encargado de realizar este proceso (sea el propio productor o un exportador).

Además, en esta fase es necesario contar con una serie de gastos como pueden ser los gastos de ensacado (yute y GrainPro), el marcado de los sacos de yute, la documentación requerida, el almacenamiento del café hasta el momento de su embarque o el transporte de éste hasta el puerto de carga.

Del resultado de la suma del precio pagado al productor más todos los gastos de preparación para la exportación obtendremos el precio FOB, incoterm más utilizado en el comercio del café verde y  que indica que el vendedor se hace cargo de soportar todas las gestiones y gastos necesarios hasta que el café se carga a bordo de la embarcación en el puerto de origen.

Para la correcta interpretación de un precio FOB, es necesario tener en cuenta la cantidad de variables que se pueden dar en todo este proceso y que podríamos decir que son únicas para cada café. Así, por ejemplo, los gastos de transporte no serán los mismos si la finca se encuentra a 100 km del puerto de carga o a 25 km y el precio de este transporte también puede variar en función de si lo contrata una exportadora que trabaja con grandes volúmenes o un productor que se encarga él mismo de la exportación de su cosecha.

3. Importación y gastos de transporte

Una vez que el café es embarcado, la responsabilidad y riesgo de la mercancía pasan a ser asumidos por el nuevo comprador: el importador.

El precio del café en esta nueva fase sufrirá los incrementos derivados de:

• Los gastos de transporte (fletes y seguros)
• Los gastos de importación (documentación, aduanas y manipulación)

Una vez más, para interpretar estos datos será necesario tener en cuenta la multitud de variables que se pueden dar en cada contenedor importado, pues no es igual el coste de un flete en Brasil, que puede costar 5000 $ actualmente, que el coste en Etiopía, que puede ser de 1900 $.

Todos estos condicionantes serán los que nos lleven hasta el precio SPOT, que hace referencia al precio del café ya recién llegado al almacén del importador.
 

4. Almacenamiento y precio de venta del café verde

Finalmente, y una vez que el café verde ha llegado al almacén del importador, todavía nos podemos encontrar con diferentes factores que pueden afectar al precio de venta de ese café. La variación del tipo de cambio, los gastos de seguro y almacenaje (que aumentan cuanto más tiempo está el café en stock) o el riesgo de disminución de calidad que el café puede sufrir a medida que permanece más tiempo almacenado, son aspectos que determinarán ese precio final de venta.

Todo este largo recorrido deja en evidencia la complejidad de la cadena de valor del café, que puede verse afectada por multitud de factores que se escapan a la simple interpretación de datos concretos como precios FOB, SPOT o precios de venta finales y que, en la mayor parte de las ocasiones, no son suficientes para reflejar toda la realidad que se esconde detrás de ese número.

Por ello, la sostenibilidad también reside en que cada uno de los agentes que formamos parte de esta cadena realicemos nuestro trabajo con ética y responsabilidad y siempre a través de colaboradores que compartan nuestros mismos valores y respeto por todos los demás integrantes de la misma, mas allá de un simple reflejo de datos de difícil equiparación e interpretación.