En los últimos años, el sector del café de especialidad ha experimentado muchos cambios en la forma de procesar el grano. Más allá de los métodos tradicionales, que han garantizado calidad y consistencia durante décadas, la innovación en esta etapa de producción ha dado lugar en la actualidad a una tendencia en auge: los procesos experimentales. Estas técnicas, que incluyen cofermentaciones con frutas, fermentaciones anaeróbicas o el uso de microorganismos específicos, están abriendo un universo de posibilidades sensoriales y comerciales dentro del sector. Con ellas, los productores buscan diferenciar sus cafés y responder a la cada vez más creciente demanda de los consumidores.

Históricamente, el café se ha procesado principalmente mediante tres métodos:

    • Proceso lavado:  el café es despulpado, fermentado en agua para remover mucílago, lavado y secado. El resultado es de cafés limpios, brillantes y con notas frutales o florales más claras.

    • Proceso natural: secado directo de la cereza al sol, lo que aporta cuerpo, dulzor y notas frutales más intensas.

    • Proceso honey: el café es despulpado parcialmente y se seca con esa parte del mucílago adherido. Los cafés honey combinan un equilibrio entre acidez y dulzor, con más cuerpo que los lavados pero menos que los naturales.

Estos procesos, aunque clásicos, han demostrado su eficacia para producir cafés de alta calidad y estables año tras año.

Los procesos experimentales surgieron en el mercado paulatinamente hasta llegar a alcanzar a día de hoy un papel protagonista en el nicho de los microlotes y cada vez son más países productores los que utilizan este tipo de técnicas para diferenciar sus cafés.

Los procesos experimentales son altamente dinámicos, por lo que no se puede hablar de una clasificación tan estandarizada como en el caso de los tradicionales. Algunas de las técnicas más utilizadas actualmente en el sector son:

1. Fermentación Anaeróbica: fermentación sin oxígeno en tanques herméticos de plástico o acero inoxidable. Se obtienen cafés con mayor cuerpo, acidez compleja y notas frutales intensas.
    • Variantes:
        ◦ Anaeróbica con cereza entera
        ◦ Anaeróbica con café despulpado (anaeróbico lavado)
        ◦ Anaeróbica honey

2. Fermentación Carbónica (Maceración carbónica): técnica inspirada en el sector vitinícola en la que la cereza entera se fermenta en una atmósfera controlada rica en CO₂. El resultado arroja cafés muy afrutados, licorosos o vinosos.

3. Cofermentación: también conocida como fermentación infusionada. Proceso en el que se agregan ingredientes como frutas, especias, pulpas o mostos al tanque de fermentación para modificar los perfiles sensoriales. Como resultado se obtienen cafés muy expresivos, con sabores intensos e inusuales como frutas tropicales, especias, etc.

Cabe destacar que en algunos concursos la cofermentación no se acepta como “procesamiento puro” del café por incluir ingredientes externos, pero sí es un procesamiento con gran aceptación en el mercado comercial.

4. Fermentación con microorganismos controlados: proceso que se lleva a cabo mediante la inoculación deliberada de microorganismos específicos como levaduras, bacterias lácticas u hongos (estos últimos menos comunes, aunque en estudio).

El objetivo de este tipo de procesado es, principalmente, controlar los efectos de la fermentación, repetir resultados y potenciar perfiles sensoriales definidos.

Además de éstas, son también conocidas algunas otras como la fermentación criogénica o con precongelado, la doble fermentación, triple fermentación, etc.

1. COLOMBIA: tradicionalmente reconocida por sus cafés lavados de alta calidad, en los últimos años muchas fincas de café de especialidad están trabajando con estas técnicas experimentales, principalmente en las regiones de Huila, Tolima y Nariño.

2. ETIOPÍA: utilizan sobre todo fermentaciones naturales anaeróbicas y cofermentaciones con frutas nativas, fundamentalmente en las regiones de Sidamo y Yirgacheffe.

3. COSTA RICA: país innovador en técnicas de fermentación, es habitual el uso de procesos de fermentación con levaduras seleccionadas y las cofermentaciones, principalmente en las regiones de Tarrazú y Valle Central.

4. PANAMÁ: famoso por sus cafés geisha y procesos especiales, es frecuente el uso de fermentaciones carbónicas y anaeróbicas para crear perfiles diferenciados.

5. BRASIL: en el principal país productor de café mundial se observa también un uso creciente de estas fermentaciones experimentales con el objetivo de diferenciar sus cafés en el mercado, principalmente en las regiones de Minas Gerais y Espírito Santo.

Además, estas técnicas experimentales se pueden encontrar también en países como El Salvador, Nicaragua, Honduras, Guatemala o Perú entre otros.

Los procesos experimentales constituyen una nueva vía de exploración en el sector del café de especialidad. Mientras los métodos tradicionales aseguran consistencia y han permitido desarrollar perfiles regionales reconocidos en todo el mundo, estas nuevas técnicas amplían el espectro aromático y sensorial del café, ofreciendo nuevas experiencias al consumidor final.

No obstante, estos métodos requiren un alto nivel de conocimiento técnico, un mayor control de las condiciones de fermentación (temperatura, pH...) y el uso exclusivo de ingredientes aptos para el consumo con el fin de evitar defectos sensoriales, contaminaciones o la incorporación de compuestos no deseados. De igual modo, se ha observado que en algunos casos podría influir en la vida útil del café, especialmente si alteran parámetros como la humedad o la actividad de agua.

En resumen, los procesos experimentales de fermentación del café no sustituyen a los tradicionales, sino que amplían la oferta disponible en el mercado. La novedad de muchas de estas prácticas implica que todavía queda un amplio camino por recorrer en investigación, estandarización y evaluación de impacto, tanto en términos de calidad como de conservación. Su evolución dependerá de mantener un equilibrio entre innovación y control, asegurando calidad, seguridad y una experiencia sensorial satisfactoria para el consumidor.