La cafeína se encuentra de forma natural en el café y es una de las más de 400 sustancias químicas que lo componen. Conocida por su efecto estimulante, cada vez es también mayor el número de personas que buscan disfrutar del aroma y sabor de un buen café evitando este efecto en su organismo.

Los métodos de obtención de café descafeinado han ido evolucionando a lo largo de los años. Desde su descubrimiento por el químico Runge en 1820, se han desarrollado diferentes sistemas para extraer la cafeína de los granos de café con el objetivo de conseguir mantener lo más intactas posible el resto de propiedades de la bebida.

El primer lote de café descafeinado fue comercializado por la empresa alemana Kaffe HAG, fundada por Ludwing Roselius. Su técnica de descafeinado consistía en humedecer los granos de café verde, de modo que éstos aumentaban su porosidad, aplicando posteriormente un disolvente que extraía la cafeína.

Desde el S.XIX y hasta la actualidad se han desarrollado diferentes métodos de descafeinado, siendo el principal objetivo no sólo eliminar la cafeína, sino también obtener cafés descafeinados con las mismas características sensoriales del café antes de descafeinar.

1. PROCESO DE DESCAFEINADO MEDIANTE DISOLVENTES QUÍMICOS

Siguiendo la técnica inicial de Roselius, este proceso utiliza el cloruro de metileno o el acetato de etilo como disolventes para eliminar este compuesto del café, pudiendo ser su aplicación de forma directa o indirecta.
 

Proceso de descafeinado directo

El café es humedecido con agua o vapor, de modo que aumenta su volumen y se vuelve más poroso. Tras este paso, se aplica directamente el disolvente en el recipiente de extracción a temperaturas elevadas de entre 70 y 100ºC. Posteriormente, el disolvente junto con la cafeína pasa a otro recipiente donde se destila y se devuelve, limpio de cafeína, al recipiente de extracción para iniciar un nuevo ciclo.

Cualquier resto de disolvente en los granos de café se elimina por vaporización y el café queda listo para secar.

 

Proceso de descafeinado indirecto

Mediante este proceso, los granos de  café no entran en contacto directo con el disolvente sino que éste se aplica sobre un extracto acuoso de los granos verdes que contiene todos los elementos solubles del café, incluida la cafeína.

La extracción de la cafeína se lleva a cabo en un recipiente aparte mediante la aplicación del disolvente a ese extracto.

Una vez disuelta la cafeína, el extracto vuelve a los granos verdes que, tras la limpieza de todo resto de disolvente mediante vapor, están listos para secar.

 

2. PROCESO MEDIANTE DIÓXIDO DE CARBONO

En este proceso, el café previamente hidratado es sometido a corrientes de dióxido de carbono que, en un estado físico-químico conocido como supercrítico (aplicando una determinada presión y temperatura) presenta propiedades tanto de líquido como de gas, ejerciendo una extracción selectiva de la cafeína.

A continuación, la cafeína se extrae del dióxido de carbono mediante un adsorbente eficaz y vuelve al recipiente de extracción inicial para comenzar un nuevo ciclo.

El dióxido de carbono tiene una menor capacidad de extracción que el cloruro de metileno o el acetato de etilo, por lo que para conseguir extraer la cafeína hasta el 0,1% permitido por el Unión Europea, el café debe someterse a un número mayor de ciclos de extracción, lo que lo convierte en un proceso más costoso.

3. PROCESO MEDIANTE AGUA

En la extracción de la cafeína mediante agua, los granos verdes se sumergen en una solución de agua junto con un extracto de café sobresaturado con los componentes hidrosolubles del café a excepción de la cafeína.

Mediante un proceso de osmosis, la cafeína pasa del grano al extracto y éste, a su vez, va pasando por filtros de carbono que eliminan la cafeína para volver al recipiente de extracción, repitiendo el proceso hasta conseguir eliminar la cafeína en un 99%.

De este modo, y mediante un control de tiempo y temperatura, se consigue  extraer la cafeína del grano mientras que se conservan el resto de propiedades prácticamente intactas.

Este sistema de descafeinado es el más utilizado actualmente en el mercado del café de especialidad.

Además de los mencionados, se han desarrollado otros métodos para descafeinar el café, aunque con menor repercusión y que no han alcanzado la misma presencia en el mercado. Desde su descubrimiento y hasta la actualidad estos procesos han experimentado una constante evolución y se espera que lo sigan haciendo.

Será interesante conocer hacia dónde nos llevan la investigación y el mercado del café descafeinado en los próximos años.