DETERMINANDO LA CALIDAD DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD. ANÁLISIS FÍSICO Y GUÍA DE DEFECTOS DEL CAFÉ VERDE





Para determinar la calidad de un café, cada agente que interviene en la cadena de valor cuenta con diferentes parámetros cuyo cumplimiento establece y diferencia las distintas clasificaciones que nos encontramos habitualmente en el comercio del café.

 

El control de calidad es un aspecto que se lleva a cabo en todos y cada uno de los pasos de la cadena de producción, lo que nos ofrece garantías no sólo desde un punto sensorial, sino que agrega un mayor valor al producto a medida que se van subiendo peldaños en esa escala de calidad.

A la hora de definir la calidad de un café de especialidad, debemos tener en cuenta tanto el aspecto visual (calidad física) como el comportamiento en taza (calidad sensorial) de la muestra analizada. Para ello, existen estándares utilizados por los catadores profesionales gracias a los que es posible, mediante un lenguaje común, catalogar los cafés en términos de calidad.

Sin embargo, para conseguir un café de especialidad, el trabajo comienza ya mucho antes de realizar este análisis físico y sensorial de los granos de café.


La calidad en origen: el cultivo, procesado y selección del café


Podríamos decir que el objetivo de obtener un café de especialidad comienza ya en la finca, cuando el productor decide el lugar donde va a plantar sus cafetos, la variedad que plantará o los cuidados que les va a proporcionar, tratando así de conseguir granos de la mejor calidad posible.

Posteriormente, son los recolectores quienes continúan con esta determinación de alcanzar esta calidad, seleccionando las cerezas en su punto óptimo de maduración para asegurarse de que los matices que pasan al grano son los adecuados y conseguir, así, cafés con las mejores cualidades de aroma y sabor.

La elección del método de procesado más adecuado para la cereza y el secado correcto para alcanzar la humedad adecuada en el grano, serán los siguientes aspectos clave que determinen la calidad de ese café, así como la posterior selección del pergamino, separando los granos que presenten defectos visibles.


Criterios de calidad para el café verde de especialidad


La SCA (Specialty Coffee Association), organismo internacional que trabaja en la definición de estándares en materia de calidad, ha establecido una serie de parámetros tanto a nivel físico como sensorial que se suelen utilizar de forma universal por catadores Q Grader en todo el mundo.

Así, para el análisis físico de una muestra de café verde*, estipula que se deben contemplar los siguientes aspectos:

 

Color del café
El color del café verde puede presentar diferencias en función de su origen o el proceso utilizado y, aunque no es considerado un indicador de calidad, la coloración ofrece al catador información sobre el estado del café.

Contenido de humedad
La humedad del grano debe estar entre el 10% y el 12% para evitar tanto problemas de tueste por un grano demasiado seco como la aparición de moho y hongos por exceso de humedad.

 

Estándar para la actividad del agua en el café verde

La actividad del agua en el grano deberá ser inferior a 0,7 (Aw <0,70) como garantía de que éste se mantenga durante mayor tiempo en condiciones óptimas de calidad.

Tamaño del grano
Si bien el tamaño del grano no influye directamente en la calidad de la bebida, sí es importante analizar que el tamaño sea uniforme para poder obtener los mejores resultados durante el proceso de tueste.

Clasificación de defectos
La SCA establece una serie de defectos que podemos encontrar habitualmente en el café verde y estipula que, para un café de especialidad, en una muestra de 350gr, no se permite ningún defecto primario y hasta un máximo de 5 defectos de categoría 2 o secundarios.

Así, son defectos primarios: grano negro, grano agrio, cereza seca, daño por hongos, materia extraña y broca severa.

Y, por su parte, son defectos secundarios: grano negro parcial, grano agrio parcial, pergamino, flotador, inmaduro, averanado, concha, grano partido, cascarilla y broca leve.




A la hora de contabilizar los defectos presentes en la muestra, deberemos tener en cuenta una serie de equivalencias. Por ejemplo, la aparición de un grano negro equivaldría a un defecto primario completo, mientras que para considerar que la muestra tiene un defecto completo por broca severa deberíamos encontrar 5 granos con este defecto en la muestra. Esto se debe a que no todos los defectos tienen las mismas consecuencias sobre la calidad de la bebida.

Por ello, también se establece que cuando encontremos dos defectos simultáneamente en un mismo grano, sólo se contabilizará el defecto que tenga mayor impacto sobre la calidad de la misma.

 

Análisis sensorial
Una vez el café está seleccionado y clasificado, el tueste y su análisis sensorial será el último paso para determinar su calidad.

Siguiendo el protocolo de cata de la SCA, el catador analizará aspectos como la fragancia, el aroma, el sabor, la acidez, el balance... con el objetivo de establecer la puntuación final de ese café en una escala de 0 a 100, donde las puntuaciones de + de 80 serán consideradas cafés de especialidad.




Gracias a estos sistemas de clasificación, hacemos posible que dentro del comercio del café podamos encontrar diferentes categorías. Así, si cada café encuentra su comprador adecuado, el aprovechamiento de las cosechas será mayor y estaremos favorenciendo un comercio justo y sostenible.

Es importante aplicar el sentido común a la hora de considerar los defectos presentes en una muestra de café, pensando en el gran esfuerzo de selección manual que se lleva a cabo en los países de origen. Este trabajo es realizado habitualmente por mujeres, que invierten un gran número de horas en seleccionar uno a uno los granos de café para conseguir ese estándar físico exigido.

La filosofía de Xorxios como parte de la cadena de valor se fundamenta en el respeto hacia el trabajo de todos los integrantes de esta cadena, algo que para nosotros es clave para obtener productos de gran calidad y conseguir un comercio respetuoso y sostenible.

 

* Fuente: Specialty Coffee Association. Café Arábica: Guía de defectos del café verde.



VOLVER AL BLOG DE XORXIOS
CONTACTO

Tlf. 629 198 613

E-mail:info@xorxios.com

Bajada a Playa Camposancos, s/n
36788 A Guarda (Pontevedra)
ESPAÑA

NEWSLETTER

Reciba nuestras novedades sobre café de especialidad


Aviso Legal           Política de Protección de Datos           Política de Cookies

2022 © Xorxios S.L.