La cata de café se ha convertido en una herramienta de trabajo indispensable para los profesionales del sector cafetero, pues les permite describir las características sensoriales de cada café y determinar si se ajusta a unos estándares de calidad definidos previamente.

Existen diversos factores que definen y afectan a la calidad del café: la especie y variedad, la altitud y latitud del cultivo, factores climáticos (temperatura, precipitaciones...), la composición de los suelos, el manejo del cultivo por el ser humano, etc.

Conocer la calidad de cada lote es fundamental en todas las fases de la cadena de producción y establecer clasificaciones contribuye a un comercio más responsable y equitativo.

A través de su comité técnico, la Asociación de Cafés Especiales de América recomienda una serie de estándares para la cata que aseguran una evaluación más precisa de la calidad del café.

Es importante mantener un protocolo de cata estable, empleando los mismos parámetros cada vez que se realiza una cata, de modo que todas las muestras se evalúen bajo las mismas condiciones.

Asegurar que lo único que cambia es la muestra de café y que el resto de condicionantes se mantienen iguales conlleva unos resultados más precisos y mejor calibrados.

Preparación de las mesas

Todas las referencias deben catarse a ciegas para evitar cualquier subjetividad en la descripción y puntuación final, manteniendo el código oculto para el catador hasta que éste completa todo el proceso.

La cata debe realizarse en un ambiente tranquilo, bien iluminado y libre de aromas que interfieran en la evaluación a la hora de realizar las catas.
 
El tueste de las muestras

El tueste de las muestras se realiza el día anterior a la realización de la cata, dejándolas reposar un mínimo de 8h y un máximo de 24h para un óptimo proceso de desgasificación del grano.

El tueste se lleva a cabo en no menos de 8 minutos y no más de 12, no debiendo aparecer granos excesivamente tostados o quemados.

Las muestras tostadas son molidas, como máximo, 15 minutos antes de la infusión con agua, tiempo en el que permanecen tapadas y tan sólo son descubiertas por el catador para evaluar la fragancia en seco.

El número de tazas por muestra

Se deben preparar 5 tazas por cada una de las muestras, lo que permite no sólo describir el perfil sensorial de la muestra, sino también para analizar su uniformidad y evaluar la presencia de algún posible defecto.

El agua

El agua utilizada será limpia e inodora, pero no destilada o suavizada. El protocolo marca que los sólidos en suspensión totales ideales en el agua son 125-175 PPM, no pudiendo ser inferiores a 100 PPM ni superiores a 250 PPM. Medir la presencia de este nivel de sólidos es importante por el efecto de arrastre que hacen sobre los sólidos del café en la extracción.

Se calienta a 93ºC y se vierte hasta los bordes de la taza, dejándola reposar entre 3 y 5 minutos antes de la evaluación de la infusión.

La relación agua/café utilizada debe ser 0,055 gr de café por 1 ml de agua.

Evaluación de la mesa
 
1.   Comenzamos con un análisis visual de la muestra para determinar el color del tostado.

2.   A continuación, seguimos con la evaluación de la fragancia “en seco” de la muestra recién molida, que permanece tapada en todo momento y sólo se destapa para percibir sus propiedades.

3.   Vertimos el agua y esperamos unos 4 minutos para romper la costra taza por taza y evaluar el aroma de la infusión.

4.   Pasados 15 minutos comenzamos con la evaluación de todos los aspectos que completan el perfil organoléptico de la taza: sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia y dulzor.

Repetimos esta evaluación varias veces para observar el comportamiento de la taza a medida que la temperatura del agua desciende y poder ajustar nuestra descripción final.

5.   Finalmente, y tras la valoración de todas las cualidades mencionadas, determinamos la puntuación final de la muestra.

Gran parte de la actividad en Xorxios se concentra en seleccionar los cafés en origen y catarlos en nuestro laboratorio para poder ofrecer los mejores perfiles de las cosechas de cada país.

Gracias al seguimiento y control estricto de todos estos pasos y para todas nuestras referencias de café, podemos establecer las diferencias sensoriales existentes entre muestras, describir su sabor y elegir aquellas que se ajustan a nuestras preferencias, lo que nos permite ofrecer un asesoramiento basado en la certeza de que cada lote se ajusta a nuestros parámetros de calidad.