LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE VALOR DEL CAFÉ



    Conocer el origen del café que consumimos se ha convertido a día de hoy no sólo en una garantía que se limita a cumplir las normativas y exigencias legales, sino en un aspecto que aumenta el valor percibido del producto por parte del consumidor.




    La trazabilidad es un término usado muy habitualmente en el sector del café, en unos casos más orientado al control documental y, en otros, como complemento a la calidad sensorial y se define como la “posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo” o como el “reflejo documental de la trazabilidad de un producto”.


¿Cómo es la trazabilidad del café?


    El viaje del café desde la finca hasta la taza es largo, pudiendo diferenciar dos grupos de operadores dentro del sistema de trazabilidad: por un lado, los operadores que se traspasan la responsabilidad del café a lo largo de la cadena y, por otro, los que actúan como proveedores de servicios (empresas de transporte, aduanas, etc).

    Estos operadores responsables del café en la cadena de suministro son:

1. Productores: cultivan y cuidan sus plantaciones para recoger la cosecha. Los productores llevan el control de sus cosechas, registrando datos como la variedad, el lote, el día de cosecha, la cantidad recolectada...


2. Empresas acopiadoras (beneficios, cooperativas, exportadoras...):  recogen o forman lotes para su venta en el mercado internacional. Los lotes deben ser manipulados manteniendo su identidad en todos los procesos (trillado, despedrado, ventilado, cribado y eliminación de defectos).

    En el momento de la exportación se procede a la preparación de la documentación (BL, Certificados de peso y calidad, Certificado fitosanitario, Certificado de origen...). Todos ellos son importantes para la trazabilidad, pero el Certificado de origen lo es especialmente. Cuando se emite, los Departamentos de Agricultura de los diferentes países le asignan a cada lote el número OIC, que los identifica de manera individual y que a partir de ese momento actuará como un DNI que nos permitirá mantener la trazabilidad hasta el tostado del café.


3. Importadores: actúan como nexo de unión internacional entre los países productores y los países consumidores, encargándose de la compra, la supervisión de calidad y la logística para el transporte del café desde origen hasta las empresas tostadoras.


4. Tostadores/distribuidores: son los encargados de tostar y envasar la materia prima para su consumo y, en algunos casos, ponen ellos mismos el producto en el mercado, haciéndolo accesible al consumidor final. Deberán conservar en todo momento la trazabilidad del lote como garantía del proceso de manipulación.

 

    Esta cadena se corresponde con los pasos que un lote de café podría seguir desde que se cultiva hasta que se consume; en unos casos intervendrán todos y, en otros, pueden no hacerlo. Si los pasos son los adecuados y cada uno cumple su función de manera responsable, el hecho de que intervengan unos u otros operadores de manera eficiente permitirá que cada uno de ellos reciba el valor que merece por su trabajo y que se mantenga la calidad del producto de consumo final. El compromiso y respeto de cada uno de los intervinientes hacia los demás es la mejor garantía para un comercio responsable y sostenible.




    La trazabilidad es importante en el sector del café por diferentes motivos:

> En primer lugar, porque está relacionada con la seguridad alimentaria y, aunque la trazabilidad en sí no garantiza la inocuidad del producto, pues es necesario tener en cuenta otros conceptos relacionados como por ejemplo las buenas prácticas agrícolas (BPA), de manufactura (BPM), etc., los registros de información en el sistema de trazabilidad contribuyen a aumentar estas garantías.

> En segundo lugar, porque ofrecer un producto del que se puede garantizar un origen y describir o definir un nivel de calidad, aumenta su valor y facilita un reparto más equitativo entre los agentes del sector.

 

    Las diferencias que nos podemos encontrar en cada uno de los operadores de la cadena son muy amplias y variadas. Intentaremos, desde nuestra experiencia, dar visibilidad a distintas realidades de todos los intervinientes en la cadena de valor del café que nos hagan reflexionar sobre el valor que  aporta  cada uno de ellos en este largo viaje del café desde la finca hasta el consumidor final.



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