ETIOPÍA: TRADICIÓN HECHA EXCELENCIA





Se dice que la planta del café arábica tiene su origen en Etiopía y que de allí salió para llegar a Yemen en el siglo XV, donde unos monjes documentaron por primera vez su consumo. Posteriormente, fue desde aquí desde donde comenzó a viajar hacia el resto del mundo.

Etiopía es el 5º país productor de café a nivel mundial y a día de hoy es conocido por producir algunos de los mejores cafés del mundo. Nombres como Sidamo, Yirgacheffe, Harar o Jimma son reconocidos en el sector del café de especialidad por la calidad de sus perfiles sensoriales.

Pero Etiopía es un origen especial no sólo por ser la cuna del café, donde los productores aseguran que el legado genético de sus plantas ha permanecido intacto durante cientos de años, sino por las peculiaridades que caracterizan el cultivo de este producto en este país.


FOREST COFFEE Y GARDEN COFFEE


El café se cultiva en Etiopía de forma muy distinta a como se hace en otros países.

Mientras que en otros orígenes es común encontrar plantaciones de café, en Etiopía son los denominados forest coffee y garden coffee la forma más habitual de cultivo, representando las plantaciones tan sólo una parte muy pequeña de la producción total.

En los forest coffee y semiforest coffee las plantas no son sembradas, sino que crecen de forma natural, como lo llevan haciendo durante cientos de años, gracias a la acción de las aves y otros animales. Es la forma en la que se originó el café arábica y así se sigue manteniendo. Se suele establecer diferenciación entre los forest y los semiforest coffee porque en éstos últimos los caficultores realizan podas para facilitar la recolección y lograr la sombra adecuada para los cafetos, sin más intervención humana que ésta. En los forest coffee los árboles de café simplemente crecen de forma estable debido a la sombra y a la altitud en la que se encuentran.

Los garden coffee se ubican en las cercanías de las residencias de los productores. Las plantas de café son sembradas junto a otro tipo de cultivos y la acción humana nuevamente se limita a la poda y al control de sombra.


VARIEDADES DE CAFÉ EN ETIOPÍA


A la hora de hablar de las variedades de café etíopes es habitual utilizar el término heirloom. Heirloom se define como una planta o semilla que ha existido durante muchos años, una variedad antigua. Los caficultores crean sus plantas utilizando su propio “árbol madre”, que es aquel que existe en sus tierras o en un bosque cercano desde muchos años atrás.

Se calcula que existen en Etiopía entre 10.000 y 15.000 variedades endémicas, casi en su totalidad sin clasificar de forma oficial y, al igual que éstas, las variedades que se derivan del Centro de Investigación de Jimma (JARC) también proceden de “árboles madre”.

Este carácter autóctono de las variedades etíopes unido al resto de factores que influyen en el cultivo del café (climatología, altura, características del suelo, etc.) hacen que encontremos notables diferencias de perfil sensorial entre los cafés etíopes de diferentes regiones e incluso dentro de una misma región.





COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ


La mayor parte de los caficultores etíopes son productores de muy pequeño tamaño, donde los miembros de la familia se encargan del cultivo y recolección del café para llevar la cereza a las estaciones de lavado / secado.

La cadena de valor dentro del país se establece, por tanto, como:  CAFICULTOR – ESTACIÓN DE LAVADO – EXPORTADOR.

Sin embargo, en los últimos años se ha favorecido la integración vertical de esta cadena, lo que nos ha permitido percibir grandes avances en cuanto a trazabilidad en el sector del café de especialidad.

En Etiopía se producen tanto cafés lavados como naturales y es habitual encontrar ambos procesos en todas las regiones de producción. Los cafés se clasifican por grados, siendo el Gr.1, Gr.2 y Gr.3 las denominaciones utilizadas para los cafés de especialidad.


PERFILES SENSORIALES DEL CAFÉ ETÍOPE


Etiopía es un origen con unas particularidades muy especiales. Desde la forma de cultivo o el beneficio practicado, hasta el carácter endémico de las plantas de café, hacen que existan grandes diferencias en cuanto a perfil sensorial.

En general, y a pesar de ser un origen donde no se puede generalizar, los cafés etíopes suelen describirse como cafés florales, afrutados y de brillante acidez.

Algunas de las denominaciones etíopes más conocidas y que podrá encontrar habitualmente entre nuestras referencias son:

HARAR: el café producido en Harar es predominantemente natural. El carácter autóctono de sus plantas y su adaptación al suelo y clima de esta zona dan lugar a sabores y aromas donde destacan los perfiles afrutados y cuerpos cremosos.

SIDAMO: en esta región es habitual encontrar cafés tanto lavados como naturales, caracterizados por su gran complejidad. Diferentes tipos de suelo, microclimas y un gran número de variedades autóctonas hacen difícil establecer un perfil único de sabor para toda la región. Los cafés lavados de Sidamo son muy apreciados por su acidez, su sabor cítrico y sus notas especiadas. Por su parte, los cafés naturales presentan notas dulces, buen cuerpo y acidez alta.

YIRGACHEFFE: los cafés especiales de esta pequeña región han alcanzado un gran reconocimiento internacional en los últimos años, posicionándose entre los mejores cafés del mundo. Cultivados en alturas elevadas, sus cafés presentan sabor dulce, aroma a flores, fina acidez y buen cuerpo.

LIMU-JIMMA: la mayor parte del café de esta zona etíope crece bajo sombra en zonas de bosque. De beneficio tanto lavado como natural, los cafés de esta región son apreciados por su dulzura y buen cuerpo, así como por su acidez media/alta.

Además de éstas, en los últimos años se han alzado también con nombre propio zonas como NanseboBale o Guji, con una producción excelente de cafés de gran calidad.




Etiopía es, al igual que sus cafés, un origen completo y complejo, marcado por su propia idiosincrasia como país productor. La gran variedad genética de sus plantas, sus características geográficas y climáticas y su modo de producción (con una intervención humana mínima en el cultivo) permiten que podamos disfrutar de una gran diversidad de perfiles sensoriales.

La tradición cobra especial relevancia en este país, ligado a la producción de café desde hace cientos de años, que produce unos 6 millones de sacos anuales y donde aproximadamente la mitad de esta producción se destina al consumo interno. Un país en el que sólo la naturaleza y un cuidado sostenible y poco invasivo por parte del productor son capaces de conseguir resultados extraordinarios.



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